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食品加工机械与设备_图文

  食物加工机器与筑立_机器/仪外_工程科技_专业原料。食物加工机器与筑立 ? 山东德州科技职业学院 ? 生物教研室 目次 ? 第一章 物料输送机器与筑立 ? 第二章 原料预措置机器与筑立 ? 第三章 碎裂、均质及同化机器与筑立 ? 第四章 热加工机器

  食物加工机器与筑立 ? 山东德州科技职业学院 ? 生物教研室 目次 ? 第一章 物料输送机器与筑立 ? 第二章 原料预措置机器与筑立 ? 第三章 碎裂、均质及同化机器与筑立 ? 第四章 热加工机器与筑立 ? 第五章 食物冷加工机器与筑立 ? 第六章 成形、挤压机器与筑立 ? 第七章 装料及包装机器 ? 第八章 生化反响筑立 第一章 物料输送机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中常用的各 种输送筑立。 ? 第一节 固体输送机器与筑立 ? 第二节 流送装配 第一节 固体输送机器与筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的固体输送 筑立。 一、带式输送机 带式输送机是食物工业中行使很广博的一种继续输送机 械。可用于块状、粉状物料及整件物品的水准或倾斜目标的 输送。 二、斗式晋升机 正在带或链等挠性牵引件上,平均地装配着若干料斗用来 继续运送物料的筑立称为斗式晋升机。斗式晋升机紧要用于 笔直继续输送散状物料。 三、螺旋输送机 螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送筑立。螺旋输 送机紧要用来输送粉状或粒状物料。 一、带式输送机 1、构制和职责道理 (1)构制 带式输送机紧要由紧闭的输送带、传动滚筒、改向滚 筒、张紧装配、清扫器及驱动装配等构成。 (2)职责道理 紧闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒,上下有托辊 助助,并有张紧装配将其张紧正在两滚筒之间。当电动机经 减速器发动传动滚筒转动时,因为滚筒与输送带之间摩擦 力的效率,使输送带正在传动滚筒和改向滚筒间运转,如此, 加到输送带上的物料即可由一端被带到另一端。 二、斗式晋升机 正在带或链等挠性牵引件上,平均地装配着若干料斗用 来继续运送物料的运输筑立称为斗式晋升机。斗式晋升机 紧要用于笔直继续输送散状物料。其益处是构造容易,占 地面积小,晋升高度大。大凡晋升高度12~20m,最高 可达30 ~60m,密封性好,不易形成粉尘等;谬误是料 斗和牵引件易磨损,对过载的敏锐性大。 1、构制和职责道理 (1)构制 斗式晋升机紧要由牵引件、传动滚筒、张紧装配、料 斗、加料及卸料装配和驱动装配等构成。统统装配紧闭正在 金属外壳内,大凡传动滚筒和驱动装配放正在晋升机的上端。 (2)职责道理 正在斗式晋升机的挠性牵引件上装着一系列料斗,正在提 升机下部的加料口将物料插足料斗,料斗内的物料随牵引 件继续向上搬动,正在转过传动滚筒的顶端后,因为料斗的 翻转,将物料从卸料口卸出。 2、装料与卸料格式 (1)装料 斗式晋升机的装料格式有掏取法和灌入法两种。 掏取法:物料加到晋升机底部,被运转着的料斗直接 挖取而晋升。这种装料法子适合于较小或磨蚀性小的粉状 物料。 灌入法:物料直接由装料口加到运转的料斗中,这种 装料法子合用于料块较大及磨蚀性较大的物料。 (2)卸料 斗式晋升机的卸料格式有离心式、离心重力式及重力 式三种。 离心式卸料:诈欺离心力将物料从卸料口卸出。这种 卸料格式合用于粒度小、滚动性好、磨蚀性小的物料。 离心重力式卸料:诈欺离心力和重力的双重效率卸料。 这种卸料格式合用于滚动性不太好的粉状料及滋润物料。 重力式卸料:依附物料自己的自重卸料。这种卸料方 式适宜晋升块度较大,磨蚀性强及易碎的物料。 三、螺旋输送机 螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送筑立。紧要用 来输送粉状或粒状物料。螺旋输送机构制容易,横截面尺 寸小,创设本钱低,密封性好,操作安静容易,并且便于 转换加料和卸料处所。其谬误是输送历程中物料易过碎裂, 输送机零部件磨损较重,动力泯灭大,输送长度较小,输 送才智较低。 1、构制和职责道理 (1)构制 螺旋输送机紧要由料槽、输送螺旋轴及驱动装配构成。 (2)职责道理 螺旋输送机诈欺回旋的螺旋轴,将物料正在固定的机槽内 推移而起到输送效率。物料因为重力和摩擦力效率,正在运 动中不随螺旋轴一齐回旋,而是以滑动形态沿着料槽由加 料端向卸料端搬动。 第二节 流送装配 本节紧要讲述食物加工历程中常用的各类流 体输送筑立。 一、流送槽 流送槽是诈欺水为动力,把食物加工中的球状或块状 物料,从一地输送到另一地的输送装配。流送槽广博用于 番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的输送。 二、真空吸料装配 真空吸料是一种简略的流体输送法子,只需求真空设 备即可杀青流态产物和半制品的输送和晋升。该装配合用 于酱类或带有固体状料液的输送。 三、力气输送装配 力气输送筑立是正在气流中输送散粒体食物物料的一种 装配。该装配常用于面粉的输送和接收、高层筑设和长途 的散粒食物输送等。 一、流送槽 1、流送槽的构制 流送槽是具有肯定倾斜度的水槽,用砖或水泥制制, 也能够用木料或水泥板制制,为便于季候性的装卸,还可 以用硬聚乙烯板材制制。水槽内壁请求润滑、平整,以减 小摩擦功耗,槽底可做成半圆形或矩形,并设除砂装配。 槽的倾斜度正在用于输送时为0.01~ 0.02,正在转弯处为 0.011~ 0.015;用作冷却槽时为0.008~ 0.01。为避免 输送时变成死角,请求拐弯处的曲率半径应大于3m。用 水量要为原料的3~5倍,水流速率为0.5~ 0.8m/s,一 般众用离心泵给水加压。操作时,槽中水位为槽高的75%。 二、真空吸料装配 真空吸料是一种简略的流体输送法子,只需求真空设 备即可杀青流态产物和半制品的输送和晋升。该装配看待 酱类或带有固体状料液的输送更加适宜,由于用泵输送时, 料液黏度大,具有腐化性,要采用耐腐化和不易窒碍的泵 才合用,利用真空吸料装配能够办理没有这种奇特泵的输 送题目。 1、职责道理 真空吸料装配用真空泵将密闭贮罐中的气氛抽出,正在 贮罐与相连的贮罐之间形成了肯定的压力差,使物料由贮 罐经管道流送到贮罐中,杀青了物料从贮罐到贮罐的输送。 物料从贮罐中可通过物料出料阀继续或间歇排出。继续排 出物料是用特制的回旋式阀门来杀青的,它请求阀门排出 量与从管道吸进贮罐的流量相称。间歇排料是当贮罐实现 肯定吸料量后,中断真空泵职责,掀开罐顶阀门,使之与 大气相通,然后掀开罐底阀门排料。 三、力气输送装配 力气输送筑立是正在气流中输送散粒体食物物料的一种 装配。该装配常用于面粉的输送和接收、高层筑设和长途 的散粒食物输送等。 1、构制和职责道理 (1)构制 力气输送装配紧要由供料器(包含吸嘴和回旋加料器)、 输料管(包含直管、弯管、软管、伸缩管、展转接头、管 道毗邻部件等)、分辩器(可分为容积式分辩器和离心式 分辩器)、气氛除尘器(常用的有离心式除尘器、布袋过 滤器、洗涤式除尘器等)以及风机。 (2)职责道理 遵循职责道理,力气输送筑立可分为三类。 ①吸入式力气输送装配:风机开动后,统统编制内被抽成 肯定的真空度。正在压差的效率下,大气中的气氛流便从料 堆物料的间隙透过并把邻近的物料带入吸嘴,再沿输料管 输送到分辩器中,气氛与物料正在此分辩,物料通过卸料器 卸出,为了消灭残料和尘埃,气流再进入一级离心除尘器 除尘,然后再进程二级除尘器除尘,结尾干净的气流被吸 入风机再排入大气中。吸入式力气输送装配的紧要益处是 供料简单并能杀青众点供料;谬误是输送隔绝短,认真空 度横跨肯定值时,气流携料才智明显低落,易湮塞管道。 ②压送式力气输送装配:风机装正在编制的最前部,把气氛 压入输料管内,物料由料斗进入输料管,与气体变成同化 气流,进入分辩器中,物料卸出后,气流进入除尘器除尘, 然后排入大气。 ③同化式力气输送装配:编制被风机分为前后两个个别, 前部与吸入式雷同,后部与压送式雷同。是以,同化式气 力输送装配具有两者的联合益处,即能够众点供料、运输 隔绝长。谬误是风机的职责条款恶毒,带有尘埃的气氛通 过风时机影响风机的利用寿命。 第二章 原料预措置机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中需求用的 各类原料预措置筑立。 ? 第一节 冲洗机器与筑立 ? 第二节 分级分选机器与筑立 ? 第三节 果蔬原料预措置筑立 ? 第四节 肉类原料预措置筑立 第一节 冲洗机器与筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的各类冲洗 机器与筑立。 一、原料冲洗机器 食物原料正在成长、成熟、运输以及储藏历程中,会受 到灰尘、砂土、微生物及其他污物的污染。是以,正在加工 前必需举办冲洗。而举办冲洗所用到的筑立即是原料冲洗 机。 二、容器冲洗机器 容器冲洗机器用于对食物加工历程顶用到的各类容器 举办冲洗。详细的容器冲洗法子可分为浸泡、喷射和洗刷 三种。 一、原料冲洗机器 原料冲洗机器紧要有浮洗机、洗果机、饱风式冲洗机 和滚筒式冲洗机等。 1、浮洗机 浮洗机紧要用来洗涤生果类原料,该筑立大凡装备流 送槽输送原料,紧要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置组成。 生果原料经流送槽预洗后,由晋升机送入洗槽的前半 部浸泡,然后经翻果轮拨入洗槽的后半个别,此处装有高 压水管,其上散布有很众隔绝相似的小孔,高压水从小孔 中喷出,使原料翻腾并与水摩擦,原料间也互相摩擦,从 而洗净轮廓污物,由滚筒输送机带着分开洗槽,经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净,进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料,再经喷淋后送入下道工序。 2、洗果机 洗果机是中小企业理思的果品冲洗机,其构造紧凑, 冲洗质地好,制价低,利用容易。洗果机紧要由洗槽、刷 辊、喷水装配、出料翻斗及机架、传动装配等构成。 物料从进料口进入洗槽内,装正在冲洗槽上的两个刷辊 回旋使洗槽中的水形成涡流,物料正在涡流中取得冲洗。接 着,物料被顺时针回旋的出料翻斗捞起、出料,正在出料过 程中又经高压水喷淋得以进一步冲洗。 3、饱风式冲洗机 饱风式冲洗机适合于果蔬原料的冲洗。其冲洗道理是 用饱风机把气氛送进洗槽中,使洗槽中的水形成强烈的翻 动,对果蔬原料举办冲洗。因为诈欺气氛举办搅拌,因此 既能够加快污物从原料上洗除,又能正在强烈的翻动下庇护 原料的完备性。 饱风式冲洗机的构造紧要由洗槽、输送机、喷水装配、 气氛输送装配、支架及电动机、传动编制等构成。 4、滚筒式冲洗机 滚筒式冲洗机适合冲洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬 的物料,紧要由冲洗滚筒、喷水装配、机架和传动装配等 构成。 滚筒式冲洗机的冲洗道理是:将原料置于冲洗滚筒中, 借冲洗滚筒的转动,使原料正在此中一向地翻动,同时用水 管喷射高压水来冲洗翻动的原料,从而抵达冲洗的主意。 详细来说喷水压力越大,冲洗结果越好。 二、容器冲洗机器 1、容器冲洗的根基法子 容器冲洗的法子根基分为浸泡、喷射和刷洗三种。 (1 )浸泡 将瓶子浸没于肯定浓度、肯定温度的洗涤剂或烧碱中, 诈欺它们的化学能和热能来软化、乳化或熔解粘附于瓶上 的不洁物,并加以杀菌。此中浸瓶工夫对冲洗结果的影响 较大。 浸瓶操作时要预防两点:①诈欺NaOH浸泡玻璃容器 时, NaOH的最高浓度为5%,温度为65~75℃,横跨 此温度和浓度会对玻璃瓶变成损害;②当用众个浸泡槽浸 泡玻璃容器时,各浸泡槽之间的温度差必需正在25 ℃以下, 若温差过大,玻璃容器也许破损。 (2 )喷射 洗涤剂或净水正在肯定压力下,通过肯定体式的喷嘴对 容器外里举办喷射,诈欺洗涤剂的化学能和运动能去除污 物。若洗液流量太大,洗涤剂会发泡,此时需求增加 消 泡剂。 喷射冲洗适合公共半产物的冲洗,但正在现实行使历程 中要预防拔取好水喷射的压力和水雾散布型式。 (3 )刷洗 用回旋洗刷将污物刷洗掉,此法是用机器法子直接接 触污物,去污结果好。但正在洗刷历程中易显现以下题目: ①较难杀青继续式洗瓶;②转刷遭遇油污瓶,会污染刷子; ③若遭遇破瓶,会割断转刷的刷毛,使毛刷失效并污染其 他净瓶;④需求时常退换毛刷。 2、半机器式洗瓶装配 半机器式洗瓶装配用于冲洗玻璃瓶,它是由浸泡槽、 刷瓶机、沥干器等单机构成的,构造容易,出产才智小。 (1)浸泡槽 浸泡槽是用来浸泡脏瓶的。脏瓶正在肯定温度、肯定浓 度的碱液中浸泡肯定工夫后,公共半脏物松散、脂肪乳化, 瓶外的旧标签易零落,有利于下一步的刷瓶操作。 (2)刷瓶机 刷瓶机用来进一步刷去残留正在瓶内的污物。刷瓶机的 毛刷大凡成对装配正在机头双方,毛刷杆插入转刷套的孔中, 然后用转刷套上径向装配的螺钉将毛刷杆压紧,固定毛刷。 该筑立构造容易,创设容易。但利用时毛刷损坏较众,且 请求操作职员预防力会集,免得显现瓶子被甩出的状况。 (3)洗液槽 洗液槽紧要是将经刷洗后的瓶子再举办氯水浸泡。目 的是消毒和去除刷下的污物,浸泡工夫较短。洗液槽为一 矩形槽,正在其恰当处所设立进水管和排水管,利用中要定 时、定量投放漂白粉。 (4)冲瓶机 冲瓶机的效率是将瓶中的洗液冲净。将瓶子手工颠倒 于冲瓶机圆盘架的锥孔中,并使锥孔下的喷嘴伸入瓶口部。 职责时,喷水管与圆盘架一齐迟钝转动,并正在分拨器的控 制下使喷嘴正在肯定的转动角度界限对瓶举办喷射冲洗。冲 净背工工将瓶子取出。 (5)沥干器 冲净的瓶子颠倒于沥干器上,使瓶内残留水分限定正在 肯定界限内。沥干器斗劲容易,大凡有两种形态:圆盘式 和输送式。 3、全主动洗瓶机 全主动洗瓶机是靠众次洗液浸泡和众次喷射来获取满 意洗净结果的。瓶子大凡需求进程预浸泡、众次洗液浸泡、 洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及清水喷射等 历程举办洗涤。 全主动洗瓶机分单端式和双端式全主动洗瓶机。此中, 单端式洗瓶机是瓶子正在这种洗瓶机进取出都正在机械的统一 侧,因此又称来回式洗瓶机。以单端继续式全主动洗瓶机 为例先容其紧要构造: ①进出瓶装配;②瓶套;③滤标 装配;④外洗机;⑤跟踪喷射机构;⑥ “晃瓶”机构。 正在全主动洗瓶机中,水的轮回利用及热能的接收是很 紧要的,要最大限制地低重水耗量及蒸汽耗量。其诈欺率 取决于该机中水分拨机热量通报编制。 4、三片罐冲洗机 三片罐空罐冲洗机是饮料灌装线上与灌装机配套利用 的空罐冲洗筑立,可冲洗能用磁力举办输送的空罐。其主 要构造由磁力输送机、冲洗喷嘴、进出罐圆盘及传动编制 和机架箱体等构成。 详细的职责历程为:冲洗时,待洗空罐由进罐圆盘经 导向板导向,进入磁力输送机的尼龙带上,并随带搬动, 当空罐抵达右边磁性转饱时,即被磁力吸正在尼龙带上绕转 饱搬动,当空罐带转至下方时,因为磁铁板的效率,仍被 吸正在尼龙带的下轮廓随带一齐由右至左搬动。此时,喷嘴 对着罐口喷水,冲洗空罐内部。当罐被输送到左边转饱上 方时,由导向板、出罐圆盘拨出送至罐装机前哨的输送带 上,以待装罐。冲洗水由箱体网罗、排出。 5、实罐轮廓冲洗机 实罐轮廓冲洗机又称洗油污机,是罐头出产筑立之一。 它的冲洗对象是经装罐、排气、封口和杀菌后的实罐。 实罐轮廓冲洗机紧要由碱液池、净水池、烘干机等部 分构成,由传动编制及输送装配毗邻成一体。 详细职责历程为先碱液池浸洗,再净水池过净,结尾 烘干机烘干,正在碱液池与净水池之间装有冲淋装配。其优 点是机器本能好,出产才智大,去污才智强,操作治理方 便,构造斗劲紧凑,冲洗历程继续化,转换罐型时安排比 较容易,制价较低。谬误是需求人工进出罐,碱液浓度和 温度未杀青自控而颠簸较大,烘干效力有待进一步抬高。 第二节 分级分选机器与筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的各类分 级分选机器与筑立。 一、筛分机器 二、体式分级机器 三、色选机 四、重力分选机器 五、磁选筑立 分级分选机器与筑立是食物厂常用的机器,能够担保 产物的规格和质地目标;低重加工历程华夏料的损耗率, 抬高原料诈欺率,低重产物的本钱,抬高劳动出产率,并 有利于出产的继续化和主动化。 一、筛分机器 用筛面将颗粒巨细差异的物料分成若干级其余操作称 为筛分。用于筛分物料的机器称为筛分机器。筛分机器种 类许众,分为摇动筛、振动筛和展转筛等几种。 1、影响筛分效力的成分 (1)筛面上物料层厚度 (2)筛下颗粒百分含量、颗粒级配和体式 (3)物料含水量 其它,筛孔体式、筛面品种、筛分机器的运动格式、 加料量的众少及平均水平也直接影响筛分效力。 2 、筛面和筛制 (1)筛面 用于筛分操作的筛面,按其构制差异分为三种:栅筛、 板筛和编织筛。 ①栅筛 由很众钢棒构成,中心穿若干根带螺栓的钢条, 栅棒间套支隔横管。栅筛构造容易,广泛用于物料的去杂 粗筛;②板筛 由薄钢板冲孔制成,其益处是孔眼固定不 变,分级切确,同时稳固、刚硬,利用限期长;③编织筛 由筛丝编织而成,用于粉粒料筛分,也常用于过滤功课。 其益处是轻省便宜,筛面诈欺系数大,同时因为筛丝的交 叠,轮廓高卑不服,有利于物料的离析,颗粒通过才智强。 其谬误是刚度、硬度差,易于变形分割,只合用于负荷不 太大的场所,边缘还需张紧构造。 3、常睹的筛分机器 (1)摇动筛 摇动筛的职责道理是正在重力、惯性力和物料与筛面之 间的摩擦力的效率下,物料与筛面之间形成过错称的相对 运动而举办继续筛分。 按筛面的运动秩序差异,摇动筛可分为直线摇动筛、 平面摇晃筛和差动筛。此中,直线摇动筛的筛面根基上作 直线运动;平面摇晃筛的构制与直线摇动筛雷同,紧要差 别是平面摇晃筛将筛框的一端直接连正在偏幸轮上,筛面作 纷乱的平面运动,正在与偏幸轮毗邻的一端,运动时有较大 的笔直位移;差动筛的筛面固然是水准就寝的,但因为筛 框的运动与筛面成肯定角度,筛面上物料的行进和撤退有 差异的加快率,从而使筛面上的物料与筛面之间有过错称 的相对运动,使筛上料不妨移到筛面的另一侧卸出。 (2)振动筛 振动筛的职责道理是诈欺速率和加快率作周期转折的 筛面,使物料正在筛面上形成相对运动,筛面装备以恰当的 筛孔,同时正在风道里应用恰当的气流速率,按谷物和杂质 粒度巨细和悬浮速率的差异举办分辩的。 其益处是筛分效力高,出产才智大,筛面诈欺率高。 构造容易,占地面积小,重量轻,动力泯灭省,价钱低, 行使界限广。振动筛合用于细粒物料和浆料的筛分操作。 此中,行使较众的是惯性振动筛、偏幸振动筛和电磁振动 筛。 (3)展转筛 展转筛的主轴从转筒核心穿过,借助辐条与转筒相连。 电动机经减速器发动转筒作回旋运动。物料由加料溜管从 转筒的一端插足,通过筛孔的筛下料密集于料斗中,不行 过筛的物料则因为筛面的倾斜而沿着筛面向转筒的另一端 搬动,结尾从筛上料卸出溜管卸出。 其益处是操作容易,创设容易,职责稳固。谬误是筛 面诈欺率低,体积远大笨重,动力泯灭大,筛分效力低。 二、体式分级机器 1、滚筒式体式分级筑立 滚筒式体式分级筑立的主体是几组滚筒,滚筒上散布 有孔眼。职责时滚筒转动,使物料正在滚筒内滚转并向出口 搬动,正在搬动历程中杀青分级。 滚筒式体式分级筑立紧要构件是滚筒,举座滚筒分成 几节筒筛,筒筛之间用角钢毗邻举动强化圈。滚筒用托轮 支承正在机架上。网罗料斗设正在滚筒下面,料斗的数目与分 级的数目相似。 2、滚轴式体式分级筑立 滚轴式体式分级筑立是按原料直径巨细举办分级的设 备,紧要用于球形体或近似球形的果蔬原料,如苹果、柑 橘、番茄和桃子等的分级。该筑立分级疾而切确,对果蔬 毁伤小。分级界限大,分级效力高,看待球形或近似球形 体的果蔬原料可正在直径50~100mm的界限内将其分为五个 级别。 滚轴式体式分级筑立紧要由滚筒、驱动链、链轮、出 料输送带、理料辊等构成。分级历程中,起落辊可正在特定 导轨上上升,从而使滚筒之间的菱形开孔随之慢慢增大。 每个孔内唯有一个物料,与开孔巨细相适合时,物料就会 落下;大于开孔巨细的则随滚筒赓续向前运动,到相顺应 时落下,起落辊上升到最高,分级结果,再轮回以上作为。 3、颗粒体式分级筑立 颗粒体式分级筑立紧要是对谷物颗粒举办精选和分级, 它按颗粒的长度举办分级,常用的有滚筒式精选机和碟片 式精选机两种。 颗粒体式分级筑立的职责道理是筑立上有袋形的凹孔, 筑立运转时,颗粒会嵌入袋孔中,差异长度的颗粒因为正在 袋孔中嵌入的深度差异而被带升的高度差异,短小的颗粒 嵌入袋孔被带到较高的处所才会落下来,是以就能将差异 长度的颗粒分分开来。 三、色选机 色选机是诈欺食物物料的光学性情举办无损检测和分 选的新型分选机器。 色选机是诈欺光电道理,从大宗产物中将颜色不服常 或熏染病虫害的个人(球状、块状或颗粒状)以及外来杂 质检测并分辩的筑立。光电检测和分选时间制胜了手工分 选的谬误 ,具有显然的上风。 光电色选机由供料编制、检测编制、信号措置编制、 限定电道及剔除编制四大个别构成。 四、重力分选机器 重力分选往往正在筛选之后举办,可分辩按体式分选法 所不行分辩的极少杂质。重力分选是行使振动和气流效率 道理,按物料构成的密度差异举办分选的法子,范例筑立 是密度去石机。 密度去石机是特意消灭密度比粮食大的并肩石等杂质 的一种装置。密度去石机由进料装配、筛体、风机、传动 机构等构成。 五、磁选筑立 为了有用地担保安静出产和产物格地,食物原料正在加 工前必需进程苛肃的磁选,除去金属杂质。 磁选筑立的紧要职责部件是磁体。磁体分永恒磁体和 电磁体。谷物整理众采用永恒磁体。磁场要有足够的磁场 强度。 1、永磁溜管 永磁溜管构造容易,占地小,可继续举办磁选。需求 预防的是物料通过磁极面的速率不宜过疾,不然会影响磁 选结果 2、永磁滚筒 永磁滚筒紧要由进料装配、滚筒、磁芯、机壳和变速 机等构成。该筑立能主动摈弃磁性杂质,除杂效力高,特 别适合于除去粒状物料中的磁性杂质。 第三节 果蔬原料预措置筑立 本节紧要讲述果蔬加工历程中常用的各类原 料预措置筑立。 一、果蔬切割机 二、打浆机 三、螺旋式继续榨汁机 四、果蔬原料去皮机 五、真空脱气机 一、果蔬切割机 果蔬切割机可将外形小而质地柔和的果蔬切 成厚薄平均、切向一律的薄片,切片结果好, 容易牢靠,操作容易。 果蔬切割机紧要由圆片切片装配、定向定位 装配、电动机、机架等构成。 以蘑菇举办定位切割为例,其道理是蘑菇的 菇盖体积和重量均大于菇柄,正在水力效率和具 有细小振动的条款下,菇盖很容易朝下或朝前 运动。弧槽滑料板由进料口向切刀倾斜装配, 底部设有偏摆装配使弧槽形成细小振动,并利 用水管供水使蘑菇正在漂移历程中定向定位。 二、打浆机 打浆机紧要用于番茄酱、果酱罐头的出产。它能够 将水分含量较大的果蔬原料擦碎成为浆状物料。 打浆机紧要由圆筒筛、破裂浆叶、传动轴、轴承、 传动轮等装配构成。其详细职责道理是:物料由下料斗 进入筛筒并被破裂,然后因为刮板的展转效率和导程角 的存正在,物料沿着圆筒向出料口端搬动,正在搬动历程中 受离心力效率而被擦碎,汁液和浆状肉质从筛孔中漏到 网罗料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一端排出,抵达分 离主意。 打浆的结果受物料自己的性子、打浆机轴的转速、 筛孔直径、导程角的巨细等成分的影响。 三、螺旋式继续榨汁机 螺旋式继续榨汁机紧要用于番茄、菠萝、苹 果与橘子等果蔬的榨汁操作。其特质是构造简 单、操作容易、榨汁率高,外形尺寸小。 螺旋式榨汁机的主体为水准就寝的筛筒和正在 筛筒内回旋的螺杆,其他的部件又有锥形螺旋、 料斗、安排装配、支架等。 利用螺旋式继续榨汁机举办操作时,要预防 安排环状缝隙的巨细。环状缝隙巨细的转换会 使螺旋对物料施加的压力爆发转换,进而影响 出汁率。正在现实操作中,应遵循物料的性子和 工艺请求确定环状缝隙的巨细。 四、果蔬原料去皮机 果蔬原料去皮机按去皮道理能够分为两类,一类是靠 机器摩擦去皮的,常用做块根类原料的去皮,也即是擦皮 机;另一类是靠碱液腐化去皮,可用于众种果蔬的去皮操 作,也即是碱液去皮机。 1、擦皮机 擦皮机紧要由齿轮、回旋圆盘、电动机、喷水嘴、底 盘等构成。常用于胡萝卜、马铃薯等块茎类原料的切片或 制酱的罐头中。它的职责道理是诈欺机器摩擦去除原料的 外层薄皮。 2、碱液去皮机 碱液去皮机的职责道理是先诈欺热的稀碱液对被措置 的果蔬原料外皮举办腐化,然后用水冲洗或用机器摩擦将 外皮剥离。遵循用水量的巨细可分为湿法去皮和干法去皮 两种。 五、真空脱气机 真空脱气性能对许众液体食物,若是汁、植物卵白饮 料、汤罐一级举办脱气措置。 真空脱气机具有以下效率:能够除去液体食物中的氧 气,制止褐变,制止色素、香气和其它物质的氧化,防卫 产物的品格劣变;能够除去液体食物中细小颗粒上的气体, 制止颗粒的上浮;正在罐装及杀菌时省略起泡;省略对马口 铁罐内壁的腐化等。 真空脱气机装配容易,操作容易,其脱气结果与真空 罐内的真空度、被措置液体的温度相闭。真空脱气机的真 空罐可分为喷雾式真空脱气罐和薄膜式脱气罐。 第四节 肉类原料预措置筑立 本节紧要讲述肉类加工历程中常用的各类原 料预措置筑立。 一、盐水打针机 二、滚揉机 三、充填机 一、盐水打针机 诈欺盐水打针性能够加疾腌制速率和使盐水平均扩散、 分泌,抬高产物格地,改进其保水性,抬高出品率。 盐水打针机正在职责时,起初是启动盐水泵,安排压力 调度阀,担保所需压力。开动驱动电机,安排棘轮棘爪机 构,担保输送带的间歇送进量。将肉块放正在输送带上。当 针板处于上升处所时,输送带行进一送进量后中断,针板 低落,盐水针插入肉块并举办打针。针板上升,中断打针, 输送带再间歇前移,将肉块再向前送进肯定量,云云一再 职责。 二、滚揉机 滚揉性能使肌肉构制松软,大宗盐溶性卵白 渗透,正在热加工时扩大肉块之间的粘协力,从 而抬高成品的嫩度,扩大肉块的保水性,抬高 出品率。同时,还能够使成品颜色好,切片纹 理体面,有很好的切片性。滚揉历程即是腌制 历程,通过滚揉,盐水和增加因素能够赶疾地 平均散布。 滚揉性能够分为立式滚揉机、卧式滚揉机、 肉车分辩型滚揉机和双倍针真空滚揉机 三、充填机 充填机是把调料和经搅拌同化措置的肉糜或者腌渍搓 揉好的火腿肉块等向肠衣内充填的机器,邦内也叫灌肠机。 充填机品种许众,若按效率力形态分,有手动、气压、 液压和机器式;按送料机构形态可分为活塞式和机器泵式; 按机械外形可分为立式和卧式;按操作格式可分为间隙式 和继续式。其它又有专做压缩火腿的充填机。 第三章 碎裂、均质及同化机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中需求 用的各类碎裂、均质及同化机器筑立。 ? 第一节 碎裂机器 ? 第二节 均质机 ? 第三节 同化机器 ? 第四节 协调机器 第一节 碎裂机器 本节紧要讲述正在加工历程中常用的食 品碎裂机器。详细实质包含以下四个方面: 一、食物碎裂的根基学问 二、锤式碎裂机 三、辊式磨粉机 四、其他碎裂机 一、食物碎裂的根基学问 1、碎裂的观点 诈欺机器的法子使固体物料由大块瓦解成小块直至细 粉的操作成为碎裂。碎裂是食物加工中对原料举办预措置 的根基操作之一。 2、碎裂的主意 有利于差异组分物料的平均同化;便于对原料颗粒内 的因素举办分辩;抬高物料的滚动性;抬高物料的工艺能 力。 3、碎裂的法子 碎裂的法子紧要有五种:①挤压②撞击③折断④研磨 ⑤剪切。现实上,碎裂是一个纷乱的历程,各类碎裂机器 往往是采用两种或两种以上的法子对物料举办碎裂的。 二、锤式碎裂机 锤式碎裂机是诈欺高速回旋的锤片看待物料 施加剧烈的效率而将物料碎裂的机械。 其职责道理紧要是撞击碎裂,同时还存正在摩 擦和剪切,因此既合用脆性物料,也合用于韧性 物料,故也叫全能碎裂机。它的益处是构造容易, 操作容易,出产效力高。谬误是效率机理纷乱, 粒度不行苛肃限定,碎裂比转折大。锤式碎裂机 正在食物中行使万分广博,紧要用于食物原料和中 间产物的碎裂,如玉米、小麦、谷类、食盐、糖 等。 锤式碎裂机紧要由进料装配、机壳、转子、 齿板、筛板、风机和排料装配等构成。 三、辊式磨粉机 辊式磨粉机是食物职责中广博利用的一种粉 碎筑立,最常睹于面粉工业,正在啤酒出产中的 麦芽碎裂操作、油料的轧胚、容易食物的轧片 操作、巧克力及糖粉的加工中均有利用。 辊式磨粉机紧要由机架、成对磨辊、喂料 机构、松合闸机构、辊面整理装配、传动机构 及吸风机构构成。此中,磨辊是磨粉机的紧要 部件。遵循磨辊轮廓性情的差异,能够将磨辊 分为齿辊和光辊两种。磨辊请求有足够的强度、 刚度和高的硬度、轮廓耐磨性安好均性。 四、其他碎裂机简介 正在食物工业出产中,对固态物料举办碎裂的筑立又有 气流碎裂机、振动磨、冷冻碎裂机等。 1、气流碎裂机 诈欺气氛、蒸汽或其他气体通过肯定压力的喷嘴喷射 形成高速的湍流和能量转换流,物料颗粒正在其效率下悬浮 输送,互相爆发强烈的抨击、碰撞和摩擦,加上高速气流 对颗粒的剪切效率,使物料得以充满的研磨而碎裂。可对 热敏性物料举办超微碎裂,并可杀青无菌操作、卫生条款 好。 2、振动磨 震荡磨正在职责时,筒体内装着颗粒较小的被碎裂物料 和球状或圆柱状的研磨体,研磨编制做高频震荡,诈欺筒 体内部的研磨体对物料的高频撞击和研磨将物料碎裂至超 细。震荡磨碎裂效力高,顺应性强,可用于任何物料的超 细磨,干磨、湿磨均可。 3、冷冻碎裂机 有些物料正在常温下具有热塑性或者特别强韧,碎裂起来 特别麻烦。冷冻碎裂机可将物料冷冻,使物料成为脆性材 料再碎裂。 第二节 均质机 本节紧要讲述食物加工历程中常用的均质机。 详细实质包含以下五个方面: 一、均质的主意及道理 二、高压均质机 三、离心均质机 四、超声波均质机 五、胶体磨 一、均质的主意及道理 1、均质的主意 均质的主意正在于将液体的同化物料中的粗大脂肪球或 者较大的颗粒破裂细化,抬高食物的均细度,防卫或延缓 物料分层,使其成为液体均相、安定的同化物。均质后的 食物正在口感、外观及消化罗致率等方面均有抬高。 2、均质机的职责道理 (1)剪切 正在液体物料高速滚动时,若顿然遭遇狭隘的 罅隙,就会变成极大的速率梯度,从而形成很大的剪切力, 使物料碎裂。 (2)抨击 正在均质机内,液体物料与均质阀形成高速撞 击效率,从而将脂肪球等撞击成轻细的微粒。 (3)空穴 液体正在高速流经均质阀罅隙处时,形成雄伟 的压力降。当压力低重到液体的饱和蒸汽压时,液体入手 欢喜并汽化,形成大宗气泡。液体分开均质阀时,压力有 会扩大,负气泡顿然落空,倏得形成大宗空穴。空穴会释 放大宗的能量,出产高频震荡,使颗粒破裂。 均质机正在职责时,通过三种效率协同抵达均质主意。 3、温度对均质的影响 均质温度对均质结果影响很大,物料均质温度高,液 体的饱和蒸汽压也高,均质时容易变成空穴。因此正在均质 前可将物料加热,比方牛奶的均质温度大凡为50-70℃, 50 ℃是牛奶的有用均质的最低温度,横跨70 ℃就会正在均 质机中出产“汽窝”。预防:均质温度高,晦气于卵白质 的热安定性。 二、高压均质机 正在食物工业中,高压均质机行使最为广博。 1、构造及职责历程 高压均质机紧要由高压泵、均质阀、调度装配及传动 编制构成。此中高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、 柱塞等构成。均质阀由阀座、阀芯、弹簧、调度手柄等组 成。 其职责历程包含吸料和排料两个历程: ①吸料历程:当柱塞向右运动时,泵腔体积增大,使 泵腔内形成低压,物料因为外压的效率顶开吸入活门进入 泵腔的历程。 ②排料历程:当柱塞向左运动时,泵腔体积减小,使 泵腔内压力慢慢升高,闭塞了吸入活门,抵达肯定高压时 又会顶开排处活门,将泵腔内液体排处的历程。 三、离心均质机 离心均质机常用于乳品出产,它不但能举办均质,还可 以去除牛乳中的杂质并分辩细奶油,又称为净化均质机。 1、离心均质机的职责道理 离心均质机有一个高速离心的转饱,物料流至转饱后 受到剧烈的离心效率,差异密度的组分便会被分辩。比方: 牛乳正在离心均质机中会分成三相,密度最大的杂质被甩到 转饱地方,应按期排渣;密度适中的的脱脂乳从上部的均 质出口排出;密度最小的稀奶油被导入稀奶油室,室内有 一个带尖齿的圆盘恒速回旋,与稀奶油爆发激烈的相对运 动并形成空穴效率,将脂肪球打碎,均质后的稀奶油可同 脱脂乳一齐流出。 2、离心均质机的紧要构造 (1)分辩转饱 离心均质机的紧要职责部件是分辩转饱,由转轴、碟 片等构成。转轴上罕有十块锥形碟片,使液体物料正在碟片 间变成薄层滚动,因为碟片效率,省略了液体的搅动,减 小了重降隔绝,扩大了重降面积,从而大大巩固了分辩效 率和出产才智。离心均质机大凡职责时转饱以6000r/min 的速率转动。 (2)带齿圆盘 带齿圆盘处于稀奶油室中,与转饱一齐展转,是均质 的症结构件。带齿圆盘边沿上平均散布有优秀的尖齿,一 般为12个。齿的前端边沿呈流线型,后端边沿则削稍平。 转换带齿圆盘的直径和齿数,可取得差异的破裂度。 四、超声波均质机 1、超声波均质机的职责道理 超声波均质是诈欺超声波遭遇物体时会赶疾瓜代压缩 和膨胀的道理打算的。若是将超声波导入料液,当处于膨 胀的半个周期时,料液受到拉力,此中的气泡便膨胀,而 正在压缩的半个周期内,气泡被压缩。当压力振幅转折很大 时,就会出产空穴效率和剧烈的机器搅拌效率,使大的脂 肪球回大颗粒破裂,从而抵达碎裂的主意。 2、超声波均质机的根基构造 超声波均质机的紧要构件是超声波爆发器。超声波发 生器有机器式、磁控式和压电晶格式,此中机器式最为常 睹。 以下是机器式超声波均质机的职责道理: 机器式超声波均质机的紧要职责部件是喷嘴和簧片。 簧片位于喷嘴的前哨,它是一个边沿呈楔形的金属片,被 两个或两个以上的节点夹住。当料液正在0.4~1.4MPa的压 力效率下经喷嘴高速喷射到簧片上时,簧片便爆发频率为 18~30kHz的震荡,所出产的超声波传给料液,使料液 被均质,然后从出口排出。 五、胶体磨 胶体磨是一种磨制胶体或近似胶体物料的机器。它可 以正在极短的工夫内对悬浮液中的固体举办超微碎裂,同时 兼有同化、搅拌、阔别和乳化效率,制品粒径可达1um以 下。胶体磨广博行使于果汁、果酱、植物卵白、乳品、油 脂及极少调味品、增加剂的出产中。 1、胶体磨的职责道理 胶体磨的职责构件由固定磨体(定子)和高速回旋的 磨体(转子)构成。两个磨体之间有能够调动的间隙。当 料液通过间隙时,因为转子的高速回旋,使附着于转子上 面的物料运动速率最大,而附着于定子面上的物料速率为 零,正在液流中出产雄伟的速率梯度,使物料受到强烈的剪 切、摩擦和湍流效率,物料因此被磨碎、同化、阔别和乳 化。 2、胶体磨的紧要构造 胶体磨紧要由进料口、外壳、定子、转子、电动机、调 节装配和底座等组成。 (1)转子和定子 定子和转子的配合有肯定的锥度(大凡正在1:2.5),其 间隙能够调动。 (2)间隙调度装配 通过定子的起落能够转换间隙的巨细。 (3)回流与冷却装配 胶体磨转速较高,为了抵达理思结果,大凡要众磨几次。 因此需求回流装配。物料正在摩擦历程会出产热,正在定子和转 子之间能够变成一环行水槽,使热量被带走。 第三节 同化机器 本节紧要讲述食物加工历程中常用的同化机器。 详细实质包含以下两个方面: 一、粉料同化机 粉料同化机的效率对象是两种或两种以上具有肯定流 动性的粉料颗粒,通过同化机的同化效率使其成为各组分 浓度平均的同化物。 二、气液同化机 食物工业中常睹的气液同化操作是碳酸饮料的碳酸化。 一、粉料同化机 粉料同化机按同化容器是否回旋分回旋容器式同化机和 固定容器式同化机。 1、回旋容器式同化机 回旋容器式同化机是间歇操作的同化机器,这种同化 机用驱动轴水准地撑持着容器,容器内放入两种以上的物 料,驱动轴发动容器自己旋转而实现物料的同化。其特质 是构造容易、同化结果好。 回旋容器式同化机由回旋容器及驱动转轴、机架、减 速传动机构和电动机构成,回旋容器内部无搅拌职责部件。 职责时,容器内物料正在容器的发动下向上运动,然后正在自 重下回落,变成上下翻动和侧向运动,从而一向举办扩散, 抵达同化的主意。预防减速装配请求减速比要大。 2、固定容器式同化机 这种同化机的特色是容器固定,内部有展转的搅拌浆 叶或螺旋,强制性的阔别、切割物料,物料正在容器内有确 定的滚动目标,属于对流同化。合用于物料的性子分歧较 大及同化斗劲大,同化精度高的场所。 (1)螺带式同化机 螺带式同化机的内部有螺旋带状桨片,靠桨片的旋转 来实现对物料的同化。 (2)笔直螺旋同化机 其容器为立式,焦点有螺旋式的驱动轴,轴的地方是 一个套筒,上部有一由驱动轴发动的甩料板。职责时,驱 动轴将物料从套筒底部晋升到上部,正在甩料板的效率下被 甩到容器地方,缓慢落下,终于部有被驱动轴晋升。云云 轮回往还,直到预订的同化结果,由下部出口排出。 (3)立式行星式同化机 该筑立的容器呈倒圆锥型,螺旋输送机沿圆锥的母线 置于容器的内部。上部设有驱动装配,输送机正在摇臂的带 动下转动,小容量同化工夫为2~4 min,大容量同化工夫 为8~10 min。行使:斗劲广博,如小麦粉,奶粉等。 二、气液同化机 食物工业中常睹的气液同化操作是碳酸饮料的碳酸化。 碳酸化是指CO2与冷清水或糖浆充满接触,让CO2熔解正在 液体中,制成含CO2的饮料。出产碳酸饮料的气液同化设 备叫碳酸化器,常用有三种:薄膜式碳酸化器、喷雾式碳 酸化器和喷射式碳酸化器。 1、薄膜式碳酸化器 薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器,进程滤、减 压措置后的CO2气体恒定地向压力容器输入,容器内的 CO2的压力限定正在0.4~0.6MPa。容器内部有众组圆盘, 当水流过圆盘时,变成薄层,使充满正在容器中的CO2与水 充满接触,能够延伸水正在CO2气体中的中止工夫,又伸张 了接触面积,正在水滚动历程中实现碳酸化。 2、喷雾式碳酸化器 喷雾式碳酸化器由双效率式活塞泵、碳酸化罐、机座 和管道构成。正在职责时,CO2充满罐内,活塞泵将水泵入 碳酸化罐焦点的竖管,变成高压水,通过喷雾器将水喷成 小水滴,正在CO2气体中落下,与CO2气体充满接触,变成 碳酸水。其特质是管道密封好,便于拆装及冲洗,构造简 单,同化结果好。 3、喷射式碳酸化器 喷射式碳酸化器是一种高效气液同化筑立,紧要构件 是文丘里管。其职责道理是措置水进程加压落伍入流体通 道,当水流至缩小的喷嘴处时,流速扩大。随水流扩大, 水的内部压力赶疾低落,变成低压区,如此就一向罗致 CO2。当水分开喷嘴时,边缘的境遇压力与水的内部压力 变成较大的压差。为了支持均衡,水会爆裂成轻细的水滴, 同时,水与气体间有很大的相对速率,使水滴变得特别细 微,扩大了水与CO2的接触面积,抬高了同化结果。 该筑立的特质是构造容易、操作容易、碳酸化结果主 要由圆盘数目确定。 4、碳酸化器的利用 (1)职责时要准时开启气阀,以排出罐内气氛,并准时 反省制品含宇量。 (2)时常寓目玻璃液位计显示的罐内水位。 (3)预防压力外读数正在平常职责时应不大于0.8MPa。 (4)准时反省安静阀,防卫安排弹簧失灵,爆发事变。 (5)预防二氧化碳瓶的就寝处所,避免阳光直射,远离 明火,搬运时要轻拿轻放。 (6)随时用温水或凉水浇洒,除去二氧化碳钢瓶减压阀 上的霜。 第四节 协调机器 本节紧要讲述食物加工历程中常用的协调机 械。详细实质包含以下三个方面: 一、协调道理及协调机分类 二、打蛋机 三、调粉机 一、协调道理及协调机分类 协调机紧要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料, 它能够实现正在粉状物料中插足少量液体或正在高黏度物料中 插足少量粉体、液体,变成平均的塑性物料或膏、糊状混 合物等工艺操作,并遵循需求实现捏合、充气等操作。调 和机器广博行使于焙烤食物及糖果、人制奶油、鱼肉和混 合干酪的出产。 1、协调道理 协调机器所措置的物料公共半是黏度极高的浆体或塑 性物料,滚动性极小,搅拌器变成的物料个别运动不行波 及到统统容器,因此协调操作不行像高滚动性物料同化那 样依附对流扩散或分子扩散,而是对流同化、扩散同化和 剪切效率同时爆发的历程。 2、协调机的分类 (1)按搅拌容器轴线处所的差异可分为立式协调机和 卧式协调机。 (2)按搅拌轴数目的差异可分为单轴协调机、双轴调 和机和众轴协调机。 (3)遵循操作格式的差异可分为间歇式协调机和继续 式协调机。 (4)遵循搅拌轴转速的差异可分为高速协调机和低速 协调机。 (5)遵循被协调物料的差异可分为打蛋机和调粉机。 二、打蛋机 打蛋机用于搅打浓厚性浆体物料。正在食物工业中常用于 差遣卵白液、奶油,正在蛋糕出产顶用于调制面浆,正在软糖 出产中调制糖浆。打蛋机的转速大凡较高,因此也叫高速 协调机。 常用的打蛋机为立式的,由搅拌器、协调容器、传动 装配及容器起落机构等构成。 1、搅拌器 立式打蛋机的搅拌器由搅拌桨和搅拌头构成。搅拌桨 正在运动中搅拌物料,搅拌头则使搅拌桨相看待容器变成公 转和自转的运动秩序。 2、协调容器 立式打蛋机的协调容器也叫“锅”,上部为圆柱形, 下部接椭圆锅底,两体焊接成形,与搅拌桨的运动轨迹相 顺应。 3、容器起落机构 立式打蛋机都装有起落编制,机架上的固定容器只消做 少量的起落搬动并定位自锁,可抵达急速装卸的请求。 4、机座 机座继承搅拌操作的通盘压力。 5、传动装配 立式打蛋机的转动装配是通过电动机经带轮减速传到调 速机构,正在进程齿轮变速、减速及改制目标,是搅拌有平常 职责。低速70r/min,中速125r/min,高速200r/min。 三、调粉机 调粉机也叫和面机、捏合机,大凡用来调制黏度极高 的浆体或塑性固体,常用来捏合各类差异性子的面团,如 酥性面团、韧性面团、水性面团。 1、调粉机的职责历程 调粉机分立式和卧式两种,紧要由搅拌容器、搅拌器、 传动装配、容器翻转器和机架等构成。 调粉机正在职责时,起初将面粉、水等物料倒入搅拌容 器,然后开机使搅拌器转动,搅拌器先是对物料举办个别 同化,进而抵达举座同化,使物料变成举座团块,然后由 搅拌器搬动形成剪切力,使物料被拉延扯破,一个别物料 受到推挤而压向左近物料,另一个别物料被扔出,打向容 器内壁,进程一再众次的拉、压、揉、打取得请求的塑性 物料。 2、卧式调粉机 卧式调粉机的搅拌容器轴线与搅拌器的展转轴线处于 水准处所,其构造容易,卸料、冲洗、维修容易,制价低。 搅拌器也称搅拌桨,是调粉机的紧要构件,它的构造 和体式直接影响协调操作的结果。搅拌器有差异的类型, 常用的有桨叶式搅拌器(正在调粉历程中桨叶对物料的剪切 效率很强,拉伸效率弱,对面筋的变成具有肯定的败坏作 用)、∑形和Z形搅拌器(∑搅拌器协调才智强,卸料与清 洗均很容易,行使广;Z形搅拌器协调才智略低,但可生 产较强的压缩剪力,众用于细颗粒与粘滞物料的协调)、 滚笼式搅拌桨(紧要由毗邻板3-6个直辊及搅拌轴1个构成, 直辊能够平行于搅拌轴,也能够倾斜装配。滚笼式搅拌桨 效率力轻柔,适合于水面团,韧性面团等调制)和其他搅 拌器。 3、立式调粉机 立式调粉机的搅拌容器轴线沿竖直目标安置,搅拌器 竖直或倾斜装配,构造容易,创设本钱低,占空间大,卸 料、冲洗不如卧式调粉机容易。 立式调粉机的搅拌器有桨叶式、扭环式、象鼻式等。 其搅拌容器有固定式和可搬动式两种。 第四章 热加工机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中需求 用的各类热加工机器与筑立。 ? 第一节 杀菌装配 ? 第二节 焙烤筑立 ? 第三节 预煮筑立 ? 第四节 油炸筑立 ? 第五节 烟熏蒸煮烘干筑立 第一节 杀菌装配 本节紧要讲述食物加工历程中常用的杀菌装 置。详细实质包含以下三个方面: 一、液体物料超高温杀菌筑立 二、罐头杀菌筑立 三、其谋杀菌筑立 一、液体物料超高温杀菌筑立 1、杀菌概述 杀灭和制止食物中微生物的紧要法子有热、冷、辐射、 盐渍、干燥、烟熏等。广泛采用加热灭菌的措施。 (1)加热法子 湿热杀菌法是诈欺热水和蒸汽直接加热以抵达杀菌目 的,最常用的发法。干热杀菌法是诈欺热风、红外线、微 波等加热以抵达杀菌主意。 (2)杀菌的温度和工夫的闭联 温度和工夫都是杀灭微生物的所需条款。温度越高, 杀菌工夫越短。但正在败坏微生物效率上,同样有用的差异 温度—工夫组合对食物的损害水平远远差异。 (3)微生物对高温的敏锐性 微生物对高温的敏锐性比食物对高温的敏锐性要大, 温度每上升10℃,使食物变质的化学反响速度加疾1倍, 同样,使微生物败坏的速度加疾10倍。故采用超高温短时 灭菌(UHT)措置,以担保食物质地。 2、液体物料超高温杀菌筑立 超高温短时杀菌是将食物正在倏得加热到高温而抵达杀 菌主意。广泛杀菌温度从120℃抬高到135~145℃,仅需 3~5s就能够将微生物的孢子全部杀死。险些不影响食物 的色、香、味等,对牛乳、果汁等热敏锐的食物更加合用。 超高温短时杀菌法子可分为直接加热杀菌法和间接加 热杀菌法。此中直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加 热物料,转热效力高,但不易限定。间接加热杀菌法是加 热介质通过热调换举办加热。 超高温短时杀菌筑立构成紧要由预热器、杀菌器、冷 却器、均质机和冲洗筑立组成。流体食物由泵和均质机连 续输送举办预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序,清 洗筑立正在筑立开机前和闭机后对全套筑立举办圭外限定清 洗,担保筑立正在无菌条款下运转。 二、罐头杀菌筑立 罐头工业的出产可分为凡是罐头和软罐头两种。此中 软罐头,外洋叫蒸煮袋或盒,是指用软质容器包装,经 100℃以上高温杀菌后抵达贸易无菌,保质期正在一年以上 的包装食物。凡是罐头是指古板的用金属或玻璃罐装的食 品。罐头大凡有肉类、水产类、蔬菜类、生果类等 。 1、凡是罐头的杀菌装配 遵循温度和操作法子可分为常压继续式(卧式链带杀 菌机、螺旋式继续杀菌机)和常压间歇式(立式敞口杀菌 锅、浴槽式杀菌器)以及高压继续式(静水压杀菌机、水 封式继续杀菌机 )和高压间歇式(卧式杀菌锅、旋转式 杀菌锅) 2、软罐头杀菌装配 软罐头杀菌与凡是罐头的杀菌历程肖似,也是分为升 温阶段、杀菌阶段和冷却三个阶段。其高温杀菌筑立与金 属罐相似,可采用高温热水或蒸汽杀菌。因为软罐头包装 原料的机器强度比金属罐低,热封封口强度也较低。因此, 为了防卫包装分割,正在高温杀菌时必需用特制限位盘装配, 并请求无误的反压力限定。 三、其谋杀菌装配 跟着高新时间正在食物加工界限的广博行使,极少新的 杀菌装配接踵显现,如欧姆杀菌、过热蒸汽加热杀菌、远 红外杀菌等。 1、过热蒸汽加热杀菌 过热蒸汽合用于粉粒状原料的倏得杀菌。常用装配有 气流式过热蒸汽杀菌装配、高速搅拌式过热蒸汽杀菌装配 和塔式过热蒸汽杀菌装配。 2、远红外加热杀菌 远红外加热杀菌不需求进程热媒,直接映照待杀菌物 料,传热直接由轮廓分泌到内部,适于咖啡豆、花生和谷 物的杀菌和灭酶以及袋装食物的直接杀菌。 3、火焰继续杀菌筑立 火焰杀菌是常用的高温瞬时杀菌时间,更加合用于蘑 菇、玉米、青豆、胡萝卜等蔬菜罐头的杀菌。 第二节 焙烤筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的焙烤筑立。 详细实质包含以下四个方面: 一、焙烤道理 二、焙烤工艺重点 三、焙烤筑立 四、焙烤实例(以面包为例) 一、焙烤道理 将成型的成品放入烤炉中,进程高温加热使 产物成熟,如面包、饼干等。当生坯放入烤炉 时受到高温覆盖,淀粉和卵白质爆发一系列理 化转折,入手时成品轮廓受到高温影响使水分 大宗蒸发,淀粉糊化,糖和氨基酸反响,外面 变成薄薄的焦黄色外壳,然后水分慢慢改制为 气态向坯内分泌,加快生坯熟化,变成松散状 态。 二、焙烤工艺重点 焙烤历程中,温度的拔取是症结成分。适宜 的温度可使产物外形饱满,体式井然,色泽黄 亮,内部松脆。炉温、面火、底火的调度和高 低的先后循序以及烘烤工夫都要遵循成品的种 类、 请求差异而安排。举例来说,水分含量低 的饼干、香糕等请求低温烘烤,抵达熟而不焦; 水分含量高的面包,体积膨胀时用中温烘烤。 详细炉温和烘焙工夫要遵循产物性情来定。焙 烤食物出炉后,必需当即冷却,然后包装。 三、焙烤筑立 1、常用烤炉品种 (1)按烤炉热源分类 遵循热源差异,分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉 等,最广博利用的是电烤炉。其特质是构造紧凑、占体积 小、操作容易、出产效力高、焙烤质地好。 (2)按构造形态分类 按构造形态差异,可分为箱式炉和地道炉两类。 2、常用烤炉 (1)箱式炉 箱式炉按食物正在炉内差异的运动形态,可分为烤盘固 定式箱式炉、风车炉和水准回旋炉。 (2)地道炉 地道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的地道、正在烘 烤历程中食物沿地道做直线运动的烤炉。地道炉有钢带隧 道炉、网带地道炉、烤盘链条地道炉和手推烤盘地道炉。 地道炉紧要由炉体个别、加热编制和传动编制三个别 构成。各炉的炉体和加热个别相似,紧要是传动编制差异。 3、种种烤炉简介 (1)XDTM型隔层式电烤炉 可焙烤种种糕点成品,采用隔层式构造,分四层,每 层为一独立的烤炉。其特质是加热效力高、耗能小、保温 性好,最高温度可达300℃。 (2)MBH-3型回旋式热风烤炉 该烤炉是回旋式热风轮回烤炉,系标准面包出产线装 置。其特质是受热平均、可有用限定炉内温度、湿度,使 焙烤食物色泽和成熟度一律。可用于面包、蛋糕及点心的 烘焙。 (3)GDCB420型地道式远红外烤炉 其根基构造由炉体、传输机构、控温编制构成。特质 是受热平均,食物正在炉内边运动边加热,使焙烤食物色泽 和成熟度一律。紧要行使于饼干类食物焙烤。 4、烤炉拔取 烤炉的拔取与食物的质地、出产本钱和经济效益直接 联系,是以正在拔取上应预防以下几点: 第一,差异产物对温度请求差异。遵循产物预防炉温 的界限,以顺应差异产物利用。 第二,差异热源的拔取,以低重本钱,扩大经济效益。 比方:燃油、燃气、电热、微波炉等。 四、焙烤实例(以面包为例) 面包焙烤需求限定三个紧要条款,温度、工夫和面包 的规格品种。 1、面包的烘焙历程 第一阶段:面包刚入炉,必需诈欺酵母形成CO2使面 包充满膨胀,炉内60%-70%的湿度,温度限定正在120℃。 第二阶段:面包成熟阶段。可抬高温度使面包急速定型, 此时面火为200-250℃,底火正在270-300℃,面包内部温 度正在50-60℃,烘焙工夫4min。第三阶段:面包上色、增 加香气、抬高风韵。面包根基成熟,温度应低落。面火一 般正在180-200℃,爆发美拉德反响,金黄色外皮,形成香 气。底火降到140-160℃。进程3个阶段的烘焙即可成为色、 香、味具佳的面包。 2、面包的焙烤工夫 焙烤工夫应遵循以下条款而定:面包质地越大,工夫 越长,温度越低。大凡小面包众正在8-12min,而大面包时 间长达1h。 恰当地延伸工夫有利于抬高面包质地。使面包中的糊 精,还原糖和水解物扩大,水解酶工夫长,从而抬高面包 的消化率。 焙烤历程中伴跟着各类反响:①气体的开释和膨胀; ②面筋和鸡蛋的凝结及淀粉的糊化;③水分的蒸发惹起的 个别脱水;④风韵的出产;⑤牛奶、面筋、鸡蛋卵白与还 原糖的褐变反响以及其他化学反响所导致的颜色转折;⑥ 轮廓脱水变成硬质外壳;⑦糖的美拉德褐变反响和焦糖化 反响使外壳颜色加深 。 第三节 预煮筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的预 煮筑立。详细实质包含以下四个方面: 一、夹层锅 二、链带式继续预煮机 三、螺旋式继续预煮机 四、预煮实例 预煮的根基概述 1、预煮的主意 通过预煮能够使物料脱水、制止或杀死微生物、调制 食物等。 2、预煮的结果 蔬菜中有两种耐热性较强的酶,不同是过氧化氢酶和 过氧化物酶,预煮能够使这两种酶失活。 3、预煮的条款 预煮的食物品种、体式、巨细、传热性和酶品种、含 量差异,只可正在实行是根基上确定预煮条款。 4、预煮筑立 预煮筑立有夹层锅、预煮机。 一、夹层锅 夹层锅又叫二层锅,是罐头食物调味煮汁的紧要筑立, 常用来热烫、预煮各类原辅料。该筑立的构造容易,利用 容易。 常用的夹层锅为半球形,按其操作格式的差异,可分 为固定式夹层锅和可倾式夹层锅。 固定式夹层锅的进蒸汽管装配正在与锅体成60°的壳体 上,出料口正在底部,诈欺落差出料。紧要行使于液体物料。 当容器大于500L时或浓厚物料还可加搅拌器,转速10~ 20 r/min。 可倾斜式夹层锅正在加热结果后,可驱起头轮转动,使 锅体正在0~90°之间倾斜,倒出物料。 二、链带式继续预煮机 链带式继续预煮机用链带举动牵引件,正在链带上装上 斗槽即为斗槽式,如青刀豆继续预煮机 ;正在链带上装上 刮板即为刮板式预煮机,如蘑菇继续预煮机 。 链带式预煮机的外部是一个很大的钢槽,用肯定厚度 的不锈钢板焊接而成。钢槽内中装肯定液位的水,顶部有 盖板,防卫蒸汽流露,前端有进料斗,后端是卸料斗。钢 槽内是水由蒸汽管加热,上有小孔,散布正在进料口处,达 到急速升温的主意。大凡蒸汽压请求大于0.45MPa。 这种预煮机的特质是能顺应众种物料的预煮,且物料 经预煮后被机器所损坏的少。谬误是冲洗麻烦,占地面积 大,同时一朝链带正在槽内卡死,检修很谢绝易。 三、螺旋式继续预煮机 正在诈欺螺旋式继续预煮机举办预煮时,起初从进水管 插足冷水到溢流水位,通蒸汽将冷水加热到96~100°。 接同电源,之螺旋轴转动,然后由晋升机将蘑菇送到进料 口继续进料。边预煮边由螺旋叶片推到出料口,进冷却槽 冷却。 四、预煮实例 以金枪鱼为例,先容预煮法子。 1、金枪鱼预煮 鱼类易腐烂,广泛加工法子有盐渍、熏制、罐藏。这 样可有几年的保质期。 金枪鱼罐头详细例制步伐是: (1)从打鱼船上卸下半冻结的鱼; (2)去除内脏,冲洗明净,按巨细分级; (3)正在蒸汽炉中预煮整条金枪鱼,使鱼软化,易认识; (4)冷却歇宿,将深色和淡色的鱼肉分隔; (5)用机械将鱼肉压缩成圆柱形,切块,装罐; (6)罐内加盐、植物油或水; (7)罐头经真空密封并正在杀菌锅中灭菌; 第四节 油炸筑立 本节紧要讲述食物加工历程中常用的油炸筑立。 详细实质包含以下三个方面: 一、间歇式水油同化式油炸筑立 二、水油同化式继续深层油炸筑立 三、真空低温油炸 油炸的根基概述 油炸食物是一种斗劲迂腐的烹调法子之一,正在食物的 加工历程中能够彻底的杀灭微生物,从而延伸食物的保质 期,并扩大特别的风韵,改进食物养分因素的消化性。邦 外大凡较众,邦内也举动一种家庭的烹调权谋。 油炸食物常睹的有果成品(马铃薯)、油炸坚果、面 包、膨化疾餐食物、冷藏容易食物等。我邦油炸食物发达 也很疾,油炸容易面即是一种。 油炸法子紧要有浅层油炸和深层油炸,或者分为常压 深层油炸和真空深层油炸;还可分为纯油油炸和水油同化 式油炸。 一、间歇式水油同化式油炸筑立 水油同化式油炸是指正在统一敞口容器内插足油和水, 相对密度小的油占容器的上个别,水占下个别,正在油层中 部装配水准电热管加热。限位限定、分区控温、主动过滤、 自我洁净。水油同化式工艺具有限位限定、分区控温、自 动过滤、自我洁净的益处。 其详细操作历程是将滤网置于加热器上,正在油炸锅内 先加水至油位计原则的处所,再加炸用油至跨过加热器 60cm的处所。由电气限定编制主动加热器使上层油温度 维系正在180~230℃,炸制历程中出产的食品残渣从滤网 掉下,蓄积于底部,按期排出。 二、水油同化式继续深层油炸筑立 水油同化式继续深层油炸筑立可举办主动连 续出产。其紧要部件有机体、食品生坯输送带 和潜油网带。 水油同化式继续深层油炸筑立的职责历程是 待炸食物进入油炸机后,落正在输送带上。因为 生坯正在炸制历程中,水分大宗蒸发,体积膨松, 比重减小,是以易漂浮正在油轮廓,变成上下外 面色泽不同很大,成熟度纷歧。因此用潜油网 带,强迫炸坯进入油中。油的加热格式有电热 加热和煤气加热两种。 三、真空低温油炸 真空低温油炸是诈欺正在减压条款下,食物中 水分沸点低,可正在短工夫内急速脱水的道理, 杀青正在低温条款下对食物举办油炸的工艺。 真空低温油炸筑立有间歇式真空低温油炸设 备和继续式真空低温油炸筑立。 目前商场上出售的真空油炸食物生果类有苹 果、猕猴桃、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜类有 胡萝卜、南瓜、西红柿、土豆、大蒜、青椒和 洋葱等;肉食类有鱼片、虾、牛肉干等。其它, 又有各类干果如花生和大枣等。 第五节 烟熏蒸煮烘干筑立 肉食成品的热措置工序紧要包含烘干、烟熏、 蒸煮和冷却。 烟熏筑立的紧要部件是烟熏室。烟熏室的基 本类型有三种,一是自然气氛轮回式烟熏室, 二是强制透风式烟熏室,三是主动熏室(可分 为全主动全能型、半继续型和继续熏制蒸煮— 冷却出产线几种)。 第五章 食物冷加工机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中需求 用的各类食物冷加工机器与筑立。 ? 第一节 冷却装配 ? 第二节 冻结装配 ? 第三节 冷冻浓缩和冷冻干燥筑立 第一节 冷却装配 本节紧要讲述食物加工历程中常用的冷 却装配。详细实质包含以下三个方面: 一、气氛冷却装配 二、水冷却装配 三、真空冷却装配 食物的冷却本质上是食物与冷却介质举办热调换的过 程,食物自己的热量通报给冷却介质,再诈欺制冷编制把 这个别热量移走,使冷却历程得以举办下去,直至食物的 温度低重到预订的温度为止。制冷筑立是诈欺制冷工质正在 编制内滚动并转换工质的状况,通过与外界举办热调换来 杀青制冷的。制冷道理探究制冷剂正在编制内轮回的各类热 力历程以及各状况参数之间的闭联。 遵从冷却介质和热调换格式的差异,冷却法子可分为 气氛冷却、水冷却、酷寒却和真空冷却四种。 一、气氛冷却装配 气氛冷却装配安置正在食物冷却室或冷却地道中,诈欺 凉风机送出的凉风正在食物间轮回,罗致食物的热量。气氛 冷却装配由凉风机和档板组合而成,构造容易,装配维修 活泼容易。 凉风机有落地式与吊顶式两种。装配正在冷却室和冷却 地道的一端或顶部,冷气氛沿挡板变成的风道吹向食物, 换热后返回。 二、水冷却装配 水冷却装配是将清水或盐水进程机器制冷措置形成 低温的冷却水,然后用冷却水浸泡或喷淋的格式冷却食 品。 常用的水冷却装配是喷淋式冷却装配。喷淋式水冷 却装配由水冷却器、冷却舱、水泵及管道构成。 水冷却装配适合与鲜度低落较疾的生鲜食物冷却, 广泛用于禽类、鱼类和某些生果、蔬菜的冷却。它的优 点是冷却赶疾,所需空间小,能避免产物的干耗。谬误 是也许形成污染,而且有相当一个别食物与水接触后会 影响产物的外观而且积聚本能低落。 三、真空冷却装配 真空冷却法子是使被冷却的食物处于真空状况,并 维系冷却境遇的压力低于食物轮廓的蒸汽压,变成食物 中的水分蒸发,水分正在蒸发历程中带走大宗的蒸发潜热, 使食 品的温度低重。 真空冷却装配的益处是冷却速率疾,冷却后的食物 积聚期长,冷却后水分蒸发少,不影响蔬菜充分外观。 谬误是本钱高,少量利用时不经济。 真空冷却装配常用于生果、蔬菜等食物的冷却。 第二节 冻结装配 本节紧要讲述食物加工历程中常用的 冻结装配。详细实质包含以下三个方面: 一、气氛冻结装配 二、间接接触冻结装配 三、直接接触冻结装配 食物冻结的法子和装配品种许众,按冷却介质与食物 接触的格式可分为气氛冻结装配、间接冻结装配和直接冻 结装配三大类。 一、气氛冻结装配 气氛冻结装配诈欺气氛举动食物的冷冻介质,以自然 对流或强制对流的格式与食物举办换热。气氛冻结装配有 隔架式冻结装配 、地道式冻结装配、螺旋式冻结装配 和 流化床冻结装配等。 1、隔架式冻结装配 隔架式冻结装配是一种间歇操作的冻结筑立。它的工 作道理是冻结室是箱式或房间式,内有蒸发排管制成的隔 架,室温大凡为-18 ℃ ~-25℃。这种冻结装配正在操作时 将食物盛装于料盘中,放正在隔架上,然后举办冻结,当冻 结实现时,筑立中断运转并卸货。冻结历程中冷气氛靠自 然对流或诈欺送风机搅动气氛来与食物举办调换。 其益处是构造容易,利用庇护容易,用度低。谬误是 冻结速率迟钝,劳动强度大,出产效力低,筑立的冷负荷 不服均 。 2、地道式冻结装配 地道式冻结装配能够举办继续或半继续的冻结出产。根 据食物正在冻结时的传输格式,分为传送带式 、吊篮式、推 盘式冻结装配三类。 此中,传送带式冻结装配由蒸发器、风机、传送带及包 围正在它们外面的隔热壳体等组成,特质是投资低,合用性强, 主动化水平较高,常用于冻结块状食物、剔骨品、肉成品、 果酱及其他包装或散装食物;吊篮式冻结装配由凉风机、驱 动装配、减速装配、进出料口、链盘等组成,特质是机器化 水平高,减轻了劳动强度,抬高了出产效力,冻结速率疾, 冻品各部位降温平均、色泽好,但构造不紧凑,占地面积大, 风机耗能高,经济目标差,合用于家禽等食物的冻结;推盘 式冻结装配由隔热层、凉风机、冲霜淋水管、冻结盘晋升装 置等组成,特质是可继续出产,冻结速率较疾,构制容易, 制价低,筑立紧凑,地道空间诈欺较充满,合用于冻结果蔬、 虾、肉类副食物和小包装食物。 3、螺旋式冻结装配 螺旋式冻结装配 是一种高效的众用处筑立。该装配实 际上是一种奇特的众层带式地道冻结装配,它是把由举止 扣环构成的不锈钢网带做成了一个曲面,环绕着核心转筒, 重叠纠缠成15~30层的螺旋带式编制。 统统装配由转筒、翅片蒸发器、风机、传送带及极少 隶属筑立组成。其益处是占地面积小,可继续化出产,可 容易地调度冻结工夫,冻结产物格地好。谬误是正在小批量 间歇式出产时,耗电量大,本钱较高。 该装配的冻结道理是用一股高速冷气氛向上吹颗粒食 品,食物被吹起并悬浮正在气流中,颗粒间互相碰撞、同化, 使颗粒袒露正在寒气流中,从而杀青赶疾冻结。 二、间接接触冻结装配 间接冻结装配是通过把食物直接放正在由制冷剂冷却的 金属板、盘、带或其他冷壁上,与金属轮廓接触举办热交 换来杀青冻结的。该筑立的特质是热效力高,冻结工夫短, 供冷不采用凉风机可俭朴能源,合用于冻结体式法例的产 品 间接冻结装配紧要有三品种型,不同是平板式冻结装 置、钢带式冻结装配和展转式冻结装配。 1、平板式冻结装配 平板式冻结装配的主体是一组空心钢质或铝合金平板, 平板用柔性耐压胶管与冷冻装配毗邻,将制冷剂引入平板 内。职责时将食物放正在两相邻的平板间,借助油压编制使 平板与食物密切接触换热。合用于冻结豆割肉、肉副产物、 鱼片、虾及其他小包装食物的急速冻结。 2、钢带式冻结装配 钢带式冻结装配合用于冻结鱼片、颐养食物及某些糖 果类食物。该装配的筑立容易,操作容易,可通过转换带 长和带速大幅度地调度产量,谬误是占地面积较大。 3、圆筒形冻结装配 圆筒形冻结装配的主体为一个圆筒,由不锈钢制成, 正在其内或外面面冻结产物,冻结后的产物从圆筒轮廓继续 地刮除,能取得较高的冻结速率。该装配正在外面面冻结产 品,圆筒打算成可回旋的形态,称为展转式冻结器。正在内 轮廓冻结产物,圆筒大凡不固定,最范例的是冰淇淋凝冻 机。 圆筒形冻结装配广泛用于冻结液体产物,展转式冻结 器也可用于冻结鱼片、块肉、虾片和菜泥等食物。 三、直接接触冻结装配 直接接触冻结装配是使被冻结食物与冻结剂直接接触, 食物正在与冻结剂换热后,赶疾降温冻结。食物与冻结剂接 触的法子有喷淋法、浸渍法或二者共用。 直接接触冻结法利用的制冷剂有两类:一类是经制冷 编制降温后的制冷剂,另一类是超低温制冷剂。该法子要 求冻结剂无毒、不易燃、不易爆,与食物接触后,过错食 品形成污染,不转换食物原有的因素和性子。 遵循所利用的冻结剂差异,该装配可分为载冷剂冻结 接触装配和超低温制冷剂冻结装配。 1、载冷剂接触冻结装配 常用的载冷剂有盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。以 盐水浸渍冻结装配为例,先容其职责历程 。该装配的特 点是冷盐水既起冻结效率 又起数输送鱼的效率,省去了 机器送鱼装配,冻结速率疾,干耗小;装配中的紧要部件 采用玻璃钢、不锈钢和塑料制成,办理了盐水的腐化题目。 详细职责历程是冷盐水被水泵输送到进料口,正在此处 与鱼同化落伍入进料管,盐水涡流下旋,使鱼制胜浮力而 抵达冻结器的底部,冻结后,鱼体密度减小,缓慢浮至液 面,然后由出料机构送到滑道,正在此鱼和盐水分辩,鱼进 入出料口。正在冻结器内,盐水与鱼体换热后温度升高,密 度减小,从而使冻结器中的盐水呈肯定的温度梯度,上部 温度较高的盐水溢出冻结室与鱼体分辩,进入除鳞器去除 鳞片等杂物,然后返回盐水箱,与盐水冷却器直接换热后 降温,实现一次职责轮回。 2、超低温制冷剂冻结装配 超低温制冷剂冻结装配与大凡的冻结装配比拟,这类 冻结装配的冻结温度更低,因此常称为低温冻结装配或深 冷冻结装配。其联合特质是没有制冷轮回编制,正在低温液 体与食物的接触历程中杀青冻结。常用的低温制冷剂有: 液态氮(LN2)、液态CO2和液态氟利昂12(LR12)。 此中,液态氮的冻结装配分为浸渍式、喷淋式和寒气 轮回式三种型式。险些适合于冻结全面体积小的食物。液 态CO2冻结装配常做成箱形,内装螺旋式传送带来冻结食 品。 第三节 冷冻浓缩和冷冻干燥装配 本节紧要讲述食物加工历程中常用的冷冻浓缩 和冷冻干燥装配。详细实质包含以下两个方面: 一、冷冻浓缩装配 二、冷冻干燥装配 一、冷冻浓缩装配 冷冻浓缩装配是诈欺冰与水溶液之间的固液相均衡的道理,先将稀溶液举动溶剂的水冻 结,然后将冰晶分辩出去,从而使溶液增浓。 该装配的益处是对热敏性食物的浓缩有利, 可避免因加热而导致的清香物质的耗费;谬误 是成品加工后还需冷冻或加热等措置,以利于 保藏,浓缩历程中会变成不须要的耗费。用该 装配举办冷冻浓缩合用于高等饮品、生物成品、 药物、调味品等。 冷冻浓缩装配可为单级冷冻浓缩和众级冷冻 浓缩。 1、单级冷冻浓缩装配 单级冷冻浓缩装配紧要由回旋挂版式结晶器、同化糟、 洗涤塔、融冰装配、原料贮罐和泵等构成。 其详细的职责历程是料液储存正在贮罐中,操作时由泵送 入回旋刮板式结晶器,正在结晶器内冷却至冰晶显现并抵达 请求落伍入带搅拌器的同化罐,正在同化罐中,冰晶赓续生 长,然后大个别浓缩液举动制品进入制品罐,从同化罐中 出来的冰晶中会夹 带个别浓缩液,故需经洗涤塔洗涤,洗 下来的肯定浓度的洗液进入原料贮罐,与原料液同化,同 时与同化罐出来的少个别浓缩液同化后 再进入结晶器结晶, 此处与浓缩液同化的主意是使进入结晶器的料液浓度平均 一律。经洗涤后的冰晶通过融冰装配洗涤水利用。 采用单级冷冻浓缩装配可将浓度为8~14波美度的果汁 原料浓缩为40~60波美度的浓缩果汁。 2、众级冷冻浓缩装配 众级冷冻浓缩装配是指将上一级浓缩取得的浓缩液举动 下一级的原料举办再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。 二、冷冻干燥装配 冷冻干燥是诈欺冰晶升华的道理,将已冻结的食物物 料置于高真空度的条款下,使此中的水分从固态直接升华 为气态,从而使食物干燥,又称真空冷冻干燥或升华干燥 冷冻干燥法子常用于肉、蛋、水产、果蔬、速溶饮料、 香料等食物的干燥。其特质是能最大限制地维系食物的色、 香、味;更加适合热敏物质的干燥;干成品重量轻、体积 小,储藏时占地面积小,运输容易; 干成品复水疾,食 用容易;油脂等易氧化物质取得庇护,微生物和酶举止受 到制止;产物能永恒生存稳定质 1、冷冻干燥的紧要历程 冷冻干燥的根基历程分为三个阶段,不同是预冻、升 华和加热蒸发团结水分。 2、冷冻干燥装配的紧要构成 冷冻干燥装配紧要由干燥室和制冷编制、真空编制、 加热编制和限定编制等构成。 3、冷冻干燥装配的形态 食物冷冻干燥机有间歇式和继续式两种。 第六章 成形、挤压机器与筑立 本章紧要讲述食物加工历程中需求 用的各类成形、挤压机器与筑立。 ? 第一节 压延机 ? 第二节 饼干成形机器 ? 第三节 搓圆机 ? 第四节 包馅机 ? 第五节 软料糕点成形机 ? 第六节 挤压机 第一节 压延机 本节紧要讲述食物加工历程中常用的压 延装配。详细实质包含以下四个方面: 一、压延道理 二、卧式压延机 三、立式压延机 四、众层压延机 一、压延道理 压延机器是指实现压延操作的机器筑立。正在食物加工过 程中,很众物料都需求进程压延操作,如饼干出产中的压 片,糖果出产中的拉条,面条、容易面出产中的压片和成 形,巧克力出产中的物料碎裂、研磨等。 压延亦称压辊,是鉴戒轧钢机器操作而得名的,是指 由回旋的成队压辊对物料施以挤压、摩擦,从而使得通过 辊间的物料正在此效率下变变成为具有肯定体式规格的产物。 广泛理思压延历程具有以下条款:每对压辊的直径相 等、速率相称、且同时驱动;被压物料等速运动;物料仅 继承压辊施加的力的效率;压延的对象是继续的,机器性 质是平均的;被压物料的体积稳定。 二、卧式压延机 卧式压延机构造斗劲容易,众为间歇式操作。它主 要由上压辊、下压辊、压辊间隙调度手轮、撒粉装配、 职责台、机架及传动装配等构成。 正在操作卧式压延机时要预防,面片的前后搬动、折 叠、转向均需人工操作。若是只采用单向辊压,则需众 台间歇式压延机组合正在一齐,中心由输送装配毗邻,这 样即可与饼干成形机合伙构成主动出产线。 三、立式压延机 立式压延机具有占地面积小,压制面带的层 次真切,厚度平均,工艺界限较宽,构造纷乱 等特质。它紧要由料斗、压辊、计量辊和折叠 器等构成。 正在立式压延操作中,面带依附重力效率笔直 供料,如此可免得去中心输送带,使机械构造 简化,并且辊压的面带主意真切。 预防:正在出产苏打饼干时,需设有油酥料斗, 以便将油酥夹带入面带中心。 四、众层压延机 众层压延机是一种新型的高功用压延筑立,紧要用于起 酥出产线中。出产苏打饼干时面团不需求进程发酵。面带 进程该压延机的继续辊压后,面层可达120层以上,且层 次真切,酥脆美味,外观及口感精良,故称为众层压延机。 众层压延机的职责历程紧要包含两个别,即夹酥与延 压。古板的压延法子为对辊式 ,这种法子效力低,质地 较差,且容易变成面团的聚积。古板压延机的压延结果是 通过辊子轮廓加正在面带上的横压力及剪切力杀青的,由面 带自己来抵挡损坏。而众层压延机的压延历程为直线流变 状况。这种压延历程不会惹起油、面主意混杂不清。同时, 众层压延机顺应性较强,不妨出产众种食物。可是该筑立 构造纷乱,筑立本钱高,操作、维修时间请求高。 第二节 饼干成形机器 本节紧要讲述食物加工历程中常用的饼干成 形机器。详细实质包含以下三个方面: 一、冲印式成形机 二、辊印式成形机 三、辊切式成形机 饼干成形机是将配制好的饼干面料加工成具有肯定形 状规格的饼干生坯的机器筑立。 遵循饼干种类差异及其工艺请求的分歧,饼干成形机 可分为冲印式成形机、辊印式成形机和辊切式成形机。 一、冲印式成形机 冲印成形机的紧要构造有压片机构、冲印成形机构、 拣分机构等。 冲印成形机操作紧要实现压片、冲印成形、拣分、摆 盘四个历程。即起初将仍然调制好的面团引入饼干机的压 片个别,由此进程三道压辊的继续辊压,使面料变成厚薄 平均致密的面带;然后由帆布输送带送入机械的成形个别, 通过模子的冲印,把面带制成具有斑纹体式的饼干生坯和 余料;从此面带赓续行进,进程拣分个别将生坯与余料分 离,饼坯由输送带摆列井然地送到烤盘或烤炉的钢带、网 带进取行烘烤;余料则由专设的输送带送回饼干机前端的 面斗内,与新进入的面团一齐再次举办压延制片操作,但 应使 回来料变成面带的底部。 二、辊印式成形机 辊印式成形机紧要合用于加工高油脂酥性饼干,退换 该机印模辊后,还能够加工桃酥类糕点,因此也被称为饼 干桃酥两用机。 辊印式成形机紧要由成形脱模机构、生坯输送带、面 屑接盘、传动编制及机架等构成。此中,成形脱模机构是 辊印式成形机的症结部件,它由喂料辊、印模辊、分辩刮 刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等构成。 饼干机职责时,喂料辊与印模辊正在齿轮的驱动下相对 展转。面斗内的酥性面料依附自重落入两辊轮廓的饼干凹 模之中。今后由位于两辊下面的分辩刮刀口将凹模外众余 的面料沿印模辊切线目标刮落到面屑接盘中。印模辊回旋, 含有饼坯的凹模进入脱模阶段,此时橡胶脱模辊依附自己 形变将粗疏的帆布脱模带紧压正在饼坯底面上,并使其接触 面间形成的吸附效率,大于凹模润滑内轮廓与饼坯间的接 触团结力。是以,饼干生坯便亨通地从凹模中脱出,并由 帆布脱模带转入生坯输送带上。 三、辊切式成形机 辊切式成形机广博行使于加工苏打饼干 、韧性饼干、 酥性饼干等差异产物。该筑立职责速率疾、效力高、振动 噪声低,是一种本能斗劲高的饼干出产机型。 辊切式成形机紧要由压片机构、余料提头机构(拣分 机构)、传动编制及机架等构成。此中压片机构、拣分机 构与冲印成形机的对应机构大致相似,只是正在压片机构末 道辊与辊切成形机构间设有一段中心缓冲输送带。 辊切式成形机有两种根基型式,一种是将印花和切块 制成复合模具嵌正在一个压辊上;另一种是将印花模与切块 模不同安正在两个压辊上。 第三节 搓圆机 本节紧要讲述食物加工历程中常用的搓圆机。 详细实质包含以下五个方面: 一、伞形搓圆机 二、锥形搓圆机 三、桶形搓圆机 四、网形式搓圆机 五、输送带式搓圆机 一、伞形搓圆机 伞形搓圆机紧要由电动机、转体、回旋导板、 撒粉装配及传动装配等构成。 伞形搓圆机的职责道理是面块起初送至转体 底。

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